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柴田書店
販売会社/発売会社:柴田書店
発売年月日:2019/08/19
JAN:4910034050994
[特集]●数字で見る料理、数字で見るレストラン 料理人のための数字研究◇PART1 経費や店舗データから店の運営を識ろう ラペ(東京・日本橋):ラッセ(東京・目黒):三輪亭(東京・豪徳寺):リアン(東京・池尻大橋)◇PART2 料理の原価と値付けを識ろう レストラン ラフィナージュ(東京・銀座):チェンチ(京都・神宮丸太町):ボルト(東京・牛込神楽坂):タランテッラ・ダ・ルイジ(東京・白金高輪)◇PART3 シェフのスケジュール管理を識ろう レストラン リューズ(東京・六本木):アルドアック(東京・代々木八幡):ムーグルモン(東京・西永福):マ プール(東京・東大前):リオス ボングスタイオ(神奈川・横浜)◇PART4 開業に必要な資金と準備期間を識ろう Eme(東京・武蔵小山):フランス料理 タンモア(東京・赤坂):L’EAU(東京・外苑前):Fff...TOSHI~restaurant chinois~(東京・六本木):イル・チェントリーノ(大阪・松屋町)/[TOPIC]◆熟成肉がたったの数日で完成!?今冬発売の“熟成促進装置”とは 渡辺雄一郎(ナベノ-イズム):橋義弘(瓢亭)◆食材から調味料、厨房機器、テーブルウェアまで シェフの愛用アイテム◎村田吉弘(菊乃井):山本征治(日本料理 龍吟):山根大助(ポンテベッキオ):下村浩司(エディション コウジ・シモムラ)◆“やまけん”こと山本謙治氏が気鋭シェフ2氏をナビゲート!いわて短角牛を巡る旅/…ほか

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