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柴田書店
販売会社/発売会社:柴田書店
発売年月日:2017/12/19
JAN:4910034050185
[特集]●鮨職人の技術に学ぶ―こと魚の目利きと技術の高さにおいて、料理店の中で頂点とも言える存在が鮨屋でしょう。トップシェフたちが鮨屋に足繁く通うのも、その仕事に直に触れるために他なりません。では、料理人が学ぶべき鮨屋の技術とは何でしょう。料理人が足を運ぶべき鮨屋は…?1月号は「鮨」を総特集します。◇鮨職人が伝える14の仕事◆小肌を酢で締める◆鯖を酢で締める◆大トロをヅケにする◆鰹をたたきにする◆金目鯛を昆布で締める◆おぼろを仕込む◆蛸を煮る◆穴子を煮る◆煮蛤を仕込む◆鮑を蒸す◆赤貝を仕込む◆イクラの醤油漬けを仕込む◆干瓢を煮る◆玉子焼きを仕込む◇各店のすし飯、ガリ、煮切り、煮ツメ拝見◇鮨の仕事の基本用語◇料理人が選ぶ 足を運ぶべき鮨屋◇一夜限りの復活!柴田日本料理研鑽会TOKYO「料理人による寿司」山本征治(日本料理 龍吟)×笠原将弘(賛否両論)×野永喜三夫(日本橋ゆかり)×黒木 純(くろぎ)◇「すし処めくみ」今を支える技術と哲学◇四季を彩る鮨店の酒肴/[TOPIC]◆柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム2017」/《新連載》◆今、料理人に伝えたいこと 陸田幸枝 第1回 この川は生きている◆看板を背負うということ 第一回 小泉敦子(ティエリー・マルクス)◆大解剖!トップシェフの厨房装備 Vol. 1 岸田周三(カンテサンス)◆調理師学校を訪ねる 第1回 服部栄養専門学校◆京都・瓢亭 高橋英一氏と語らう 三國清三(オテル・ドゥ・ミクニ)前編◆農園より -villa aida の12 ヵ月- 小林寛司 農園レストランができるまで◆ただいまホテルで修業中 Vol.1 帝国ホテル「レ セゾン」/…ほか

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